Mont-blanc de Laranja Kinkan e Macaron

MONT-BLANC DE LARANKA KINKAN

Rendimento: 25 unidades

Merengue francês
150g de clara
300g de açúcar

Preparo
1. Em uma batedeira, bater as claras previamente e adicionar o açúcar aos poucos, até que fique em pico firme
2. Em uma manga de confeitar com um bico perlê 2A, adicione o merengue e pingue bolinhas com diâmetro de 5cm em uma assadeira sobre o papel manteiga
3. Assar o merengue a 90°c por 1 hora ou mais.

Confit de laranja kinkan
90g de laranja kinkan
200g de açúcar
200ml de água

Preparo
1. Ferva um pouco de água numa panela e branqueie as laranjas inteiras. Repita o processo
2. Faça um xarope com a água e açúcar, após, mergulhe as laranjas e cozinhe por aproximadamente 25 minutos em fogo baixo. Escorra as laranjas e reserve o xarope

Creme de castanha do pará
125g de farinha de castanha do pará
15ml de rum
65g de manteiga ponto pomada
80g de açúcar mascavo

Preparo
1. Umedeça a castanha com o rum e mexa bem com as mãos 2. Transfira para o bowl da batedeira e adicione cubos de manteiga em ponto pomada até que fique uma mistura aerada. Bata com a pá da batedeira. Reserve na geladeira.

Montagem
1. Derreta as 100g de chocolate nobre meio amargo e passe na parte superior do suspiro
2. Com uma manga e bico perlê, coloque o creme de castanha no centro da casquinha de suspiro, e alguns com pedaços de laranja por
cima cortadas em tirinhas
3. Finalize com a calda da laranja

MACARON

Ingredientes passo 1
150g de farinha de amêndoas dabella – comprar mais para fazer testes
150g de açúcar impalpável
55g clara

Preparo 1
1. Processar e peneirar a farinha com o açúcar impalpável
2. Misturar a clara na farinha até formar uma pasta. Misturar um pouco do corante. Reservar

Ingredientes passo 2
110g clara
68g de água
300g açúcar refinado

Preparo 2
1. Fazer o merengue italiano: cozinhar calda de açúcar até chegar temperatura
de 118º C. Quando a calda de açúcar chegar a 116°C, este é o
momento de ligar a batedeira e bater as claras.
2. Adicionar a calda em fio na batedeira com as claras previamente batida.
3. Bater até chegar à temperatura de 40º C a 45º C.
4. Usar apenas 200g de merengue na receita. O restante use para assar
suspiros
5. Misturar em duas etapas o merengue italiano sobre a pasta de
amêndoa e fazer a macaronage

Modo de preparo 3
Pingar no tapete de silicone, assar imediatamente por 23 minutos em forno
pré-aquecido em aproximadamente 118ºC

Brigadeiro de Chocolate

Ingredientes:
395g de leite condensado
20g de chocolate em pó 100% ou 50% cacau

Para não cristalizar:
Uma colher de sobremesa de manteiga, ou uma gema de ovo, ou uma colher de sobremesa de xarope de glucose.

Modo de preparo:
Em uma panela, colocar o leite condensado, o chocolate e a manteiga/gema de ovo/xarope de glucose e cozinhar em fogo médio.
Cozinhar até desgrudar do fundo e começar a ferver. Tomar cuidado quando começa a ferver, para não cristalizar o brigadeiro.
Passar spray desmoldante ou manteiga em um bowl ou uma travessa para não grudar.
Levar para o freezer para resfriar. Tomar cuidado para não congelar.
Passar um pouco de manteiga na mão, mas não em excesso e começar a fazer as bolinhas.

Embalar no item GA 19.

Bolo Vulcão de Laranja

BOLO

Ingredientes:
50ml de Suco (2 laranjas médias)
3 ovos
2 xícaras de farinha de trigo
180g de açúcar
125g de manteiga
5g de fermento

Modo de preparo:
Na batedeira, coloque a manteiga e metade da medida do açúcar e bata por 1 minuto.
Acrescente as gemas e bata mais um pouco.
Peneire a farinha, acrescente o suco de laranja e bata em velocidade alta.
Em outro recipiente, coloque as claras e bata até formar a consistência de espuma e, após, acrescente o restante do açúcar aos poucos e bata em velocidade alta até ficar cremoso.
Junte a clara em neve à massa do bolo e mexa manualmente.
Coloque uma colher (de chá) de fermento e misture manualmente.
Despeje sobre a forma G 232 e leve para assar em forno 180°C por 40 minutos.

Cobertura

Ingredientes:
1 caixa de leite condensado
1 caixa de creme de leite
2 colheres de sopa de cacau

Modo de preparo:
Em uma panela misture com um fuet, o leite condensado, o creme de leite e o cacau antes de ligar o fogo.
Após, ligue o fogo e mexa sem parar até ferver e obter textura de mingau.

DICA: Coloque a cobertura na embalagem G310/350, de forma que o seu cliente possa montar o bolo dele em casa.

Cupcake de baunilha